ALL’OMBRA DELLA MADONNINA: 7-8 MAGGIO 2011 - CASCINA CUCCAGNA – MILANO

A Milano la più importante manifestazione del settore delle produzioni di capra per quantità, qualità e competenza dei giudici.

Nei giorni 7 e 8 maggio 2011 si svolgerà la VI edizione del Concorso Internazionale dedicato esclusivamente a prodotti ircini: formaggi di capra e yogurt da latte di capra.

L’intera manifestazione – che ruota attorno al concorso - si svolgerà presso la Cascina Cuccagna (via Cuccagna 2/4, angolo via Muratori - Milano), una splendida struttura settecentesca, salvata dall’oblio e trasformata in luogo di incontro, aggregazione e fucina di cultura, per testimoniare il vivo collegamento tra la città e la campagna. Il programma, interamente dedicato alla filiera caprina, prevede:
- Il concorso: commissioni di Maestri Assaggiatori ONAF valuteranno i formaggi prendendo in esame diversi parametri organolettici.- Le Degustazioni guidate: alla scoperta dei formaggi di latte di capra sotto la guida esperta dei Maestri Assaggiatori ONAF.
- Il Topo Nostrano: educazione al gusto ed incontro con il mondo del formaggio … per imparare divertendosi, riservato ai bambini.
- Il mercato dei produttori agricoli: le produzioni saranno disponibili per la vendita lungo il perimetro di Cascina Cuccagna.
- Il convegno con ospiti internazionali: affronterà temi sulla comunicazione di settore.
- Il festoso aperitivo: tradizionalmente a chiusura della manifestazione.

….e molto altro ancora
…. Vi aspettiamo numerosi!

Giuseppe Casolo delegato di Milano e Vicepresidente ONAF
Contatti per informazioni:
tel: 3336614920
e-mail: ombradellamadonnina@onaf.it
sito: www.ombradellamadonnina.com

UNA CENA INCREDIBILE CON I VINI DI CAMPORIGNANO & I PRODOTTI DELL'AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA DI PODERE PAUGNANO!!!!

AL 53 CENTO GIOVEDI' 24 MARZO LA CENA BIO(...FORSE X SEMPRE?!):

Antipasto di Formaggi e mieli Terre della Grigia( tartufo, zafferano, Erica):
Marzolino di Lucardo - Robiola di Pecorino - Rugoso - Ricotta Stagionata
...in abbinamento: Camporignano Rosso

Spaghetti del Pastore
in abbinamento: Mattaione Sangiovese

Agnello Scottadito
In abbinamento: CerroNero Cabernet Sauvignon

Capriccio Piccante: Ricotta battuta con miele al peperoncino e scaglie di fondente
in abbinamento: Recioto della Valpolicella

- - - Prezzo della serata: € 25,00, PRENOTAZIONE OBBLIGATORIA - - -
  - - - - - - Prenotazioni al 0577 280349 - 53cento@gmail.com - - - - -

La Fattoria Camporignano è un'azienda vinicola situata sulle colline senesi in uno dei più incantevoli scenari toscani. Confina da una parte con la zona di produzione del Chianti Classico e dall’altra con quella della Vernaccia di San Gimignano, al centro del triangolo Siena - Volterra - San Gimignano, località che non distano più di 30 minuti di auto.
Composta da 10 ettari di vigneto e da un'ampia cantina, la Fattoria si distingue per una produzione molto mirata e si avvale di impianti ad alto livello tecnologico, in grado di assicurare eccellenti parametri di qualità.

Sin dalla fine degli anni ’70, l’Azienda Agricola Paugnano è gestita da Giovanna e Giovanni Porcu, una coppia di origine sarda, con due figlie e una folta schiera di animali della fattoria.
Da sempre l’Azienda è specializzata nella produzione di formaggi di latte di pecora biologici, interamente a latte crudo; inizialmente solo per il consumo familiare e per gli amici, poi dal 2004 anche per la distribuzione al pubblico.


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RISTORANTE WINE BAR 53 CENTO - v.le TOSELLI, 19
53100 .SIENA
0577280349 -
siamo su:
MYSPACE: www.myspace.com/53cento
FACEBOOK:Cinquantatrecento

Tutti possono sostenere il Bitto storico

da  http://www.ruralpini.it/Inforegioni17.01.11-Campagna-pro-Bitto-Storico.htm

(17.01.11) E' partita la campagna a favore del Bitto storico in nome della 'resistenzxa casearia'. Si concluserà a Cheese a Bra in settembre

 

Tutti possono sostenere il Bitto storico

Con tanti piccoli acquisti si può sostenere la causa dei produttori 'ribelli' del Bitto che non hanno voluto piegarsi all'omologazione gustativa, alla svendita dei valori dell'eccellenza di una tradizione secolare. Che hanno tenuto testa ai 'gendarmi del gusto'.

testo e foto di Michele Corti

Il Bitto storico resiste. Ma in questa resistenza ha bisogno di sostegno: morale e materiale.

Le hanno provate tutte per piegare la resistenza dei 'sovversivi del Bitto' all'ortodossia del gusto. L'ortodossia è quella che dice che vuol  far credere che le Dop significano eccellenza e tipicità mentre sono solo l'espressione del livellamento, della mediocrità, dell'adeguamento di tecniche e pratiche particolari, puntigliose, orgogliose alla banalità di metodi standardizzati, semplificati, facilitati, accellerati.

Il Bitto storico si faceva (i 'ribelli' lo fanno tutt'ora così) lavorando il latte sul pascolo a poche decine di metri da dove si munge. A caldo, facendo passare meno di mezz'ora tra mungitura e inizio della lavorazione(aggiunta del caglio). Per fare il Bitto ci volevano quattro ore (e i 'ribelli' fanno ancora così'), oggi per il Bitto 'modernizzato' dop bastano due ore e mezza, Per fare il Bitto si aggiungeva latte di capra (e i 'ribelli' fanno ancora così). Per fare il Bitto non si usavano né mangimi per 'aiutare' le mucche, né fermenti lattici 'selezionati', ma si valorizzava la microflora 'spontanea' presente nel latte.

Il Bitto si faceva solo in alcune valli. Oggi quello dop si fa in tutta la provincia di Sondrio anche dove non vi era alcuna tradizione di lavorazione del formaggio a latte intero ma si facevano solo formaggio magro e formaggette. Si decise così a tavolino 'per avere i numeri'. La mediocrità ha paura di essere messa a confronto con l'originale'. E così i produttori 'storici' scomodi testimoni di quello che era il Bitto autentico sono stati combattuti in modo feroce. Per staccarli dall'Associazione Produttori Valli del Bitto (oggi trasformata nel Consorzio per la salvaguardia del Bitto storico) le hanno provate tutte. Compresi i ricatti e i voltafaccia degli amministratori locali. Comprese le ispezioni dei funzionari del Ministero dell'agricoltura che hanno contestato le infrazioni alle norme di tutela della Dop. E comminate le relative sanzioni (3.000 € pagati + 5.000 € di avvocati per difendersi).

Chi è rimasto fedele al modo di lavorazione tradizionale del Bitto e che lo produce nella zona dove si è prodotto da secoli si è visto multare per 'lesa Dop'. Per aver usato abusivamente il nome 'Bitto'. I depositari di una tradizione che ha crato il mito del Bitto e resa celebre la denominazione si sono visti accusare di usarla abusivamente. E questo perché per sacrosanta protesta sono usciti da un Consorzio di tutela (di cosa?) che ha voluto inserire mangimi e fermenti selezionati nel disciplinare di produzione.

Milano, 15 gennaio: Laboratorio sul Bitto ai Mercati della Terra

Ma la resistenza del Bitto non è solo contro la burocrazia, le lobby industriali camuffate da agricole. É anche una resistenza contro meccanismi di mercato che non riconoscono il valore di un formaggio che viene prodotto con un sistema di pascolo che si rifà a tecniche di uso saggio e rispettoso delle risorse naturali, che viene ottenuto con metodi lenti e attenti, che viene curato amorevolmente per anni nella casera di stagionatura. Ai produttori del Bitto viene corrisposto un prezzo di 16 € al kg per il prodotto fresco. La manodopera di chi cura il formaggio in stagionatura, gli scarti, i costi dell'affitto e della gestione dei locali portano poi a un prezzo di 30, 40, 50, 60, 70 e più € in funzione dell'invecchiamento (fino a 10 anni). Sono prezzi elevati ma etici perché coprono il lavoro di procedimenti del tutto manuali e la rigorosissima selezione qualitativa. Diffondendo questa cultura del formaggio di elevato pregio 'da degustazione' da 'meditazione', il Bitto apre la strada alla valorizzazione di tanti altri capolavori che - in assenza di un adeguato riconoscimento di prezzo - devono arrendersi e lasciare il passo a banali imitazioni che possono essere vendute a prezzi 'normali'. Forse vale la pena di aggiungere che il 'braccio commerciale' del Consorzio, la Società Bitto Trading che ne cura la commercializzazione (con lo stesso presidente del Consorzio e partecipata dal Consorzio stesso) è ben lontana dal fare utili (anche se sta riducendo le perdite e punta ad un'equilibrio economico sostenibile).

Milano, 15 gennaio: il  Bitto ai Mercati della Terra

Potete aiutare concretamente la causa

Il Bitto Storico è un formaggio che con la sua visibilità sostiene la causa più generale degli alpeggi, dei formaggi d'alpeggio e dei pastori. É una causa 'esemplare' che serve a tenere aperta la questione delle Dop, rivelatesi un boomerang per i prodotti artigianali d'eccellenza e per i piccoli allevatori.  Per questo Slow Food, ma anche anche tanti 'gastronomi etici', sostengono il Bitto. Ora Slow Food, dopo il successo della campagna a sostegno dei pecorini artigianali dei pastori sardi, lancia la campagna di 'Resistenza casearia' a favore del Bitto storico.

La campagna prevede la presenza del Bitto storico ai Mercati della Terra e a tanti altri eventi slow ma, soprattutto, 'organizzazione di un  gruppo d'acquisto. Tutti possono parteciparvi. Basta ordinare la confezione di 3 kg di Bitto storico. Il pacco viene spedito a domicilio e comprende:  1 kg del Bitto storico 2010, a € 30/kg; 1 kg del 2009, a 37 €, e 1 kg del 2008 a 44 €/kg. 
E' una straordinaria 'verticale' di tre annate. Il costo totale del pacco comprensivo dei costi di confezionamento e gestione ordini è di 115 € (+ 9 € per la spedizione). Acquistando più pacchi il costo della spedizione incide meno (11 € fino a 30 kg). E' possibile fare l'ordine pagando online con carta di credito o bonifico bancario andando sul sito www.slowfood.it nella sezione "Resistenza casearia". Le spedizioni partiranno a fine mese. La campagna terminerà a settembre a Bra in occasione di Cheese.

Un modo ancora più efficace di sostenere il Bitto storico consiste nel recarsi direttamente al Centro del Bitto a Gerola alta in provincia di Sondrio (100 km da Milano). www.formaggiobitto.com

Sede: Gerola Alta (SO) - via Nazionale, 31 - tel.+39 0342 690081 Presidente Paolo Ciapparelli cell.  334 3325366  e-mail: info@formaggiobitto.com

Vi ricordo che 3 kg di bitto si gustano a lungo. Se vi paiono tanti dividetelo con amici, perenti e conoscenti o fate degli omaggi. Per conservare bene e a lungo in frigo potete mettere sotto vuoto. Un formaggio con così poca acqua soffre pochissimo con il sotto-vuoto e dura mesi.

Buon Bitto storico a tutti.

FORMAGGI LEZIONE LUNEDI' 31 GENNAIO

I formaggi per la lezione di lunedì sono:
robiola di roccaverano dop
quartirolo lombardo dop
pecorino toscano dop



http://www.robioladiroccaverano.com

http://www.robioladiroccaverano.com/files/disciplinare_roccaverano.pdf
VIDEO
http://www.madeinitaly.tv/1340/

http://www.quartirolo.com
DISCIPLINARE
http://www.quartirolo.com/sito/index.php?option=com_content&task=view&id=51&Itemid=83




http://www.pecorinotoscanodop.it


http://firenzeonaf.blogspot.com/2010/04/approvate-le-modifiche-al-disciplinare.html 

E' iniziato il corso per assaggiatori

Lunedì sera è iniziato il corso ONAF per assaggiatori.
Nel corso delle prime due lezioni sono stati assaggiati:

Prima lezione
Murazzano DOP
Raschera DOP
Castelmagno DOP

Seconda lezione
Bra tenero
Bra duro
Toma piemontese DOP

Per approfondimenti su questi formaggi VEDI:
http://www.raschera.com/

Corso ONAF per Assaggiatori di Formaggi

ULTIMI GIORNI PER ISRIVERSI 

AL CORSO ONAF 

PER ASSAGGIATORI DI FORMAGGI

 

Scarica volantino  

DELEGAZIONE: Firenze

Durata corso dal 24/01/2011 al 28/03/2011
Direttore: Roberto Funghi
Corso di 1° livello

C/o Irecoop Toscana

Via Vasco de Gama, 27

FIRENZE

Calendario

Lez.	Data	Argomento
1ª	24/01/2011	Tecnica di Assaggio 1ª P.
2ª	25/01/2011	Tecnica di Assaggio 2ª P.
3ª	31/01/2011	Il latte
4ª	07/02/2011	La Microbiologia
5ª	14/02/2011	Tecnologia casearia. I formaggi a pasta molle
6ª	21/02/2011	Formaggi a pasta dura
7ª	28/02/2011	Formaggi ovini e caprini
8ª	07/03/2011	Formaggi a pasta filata
9ª	14/03/2011	Cultura e normativa casearia
10ª	21/03/2011	Utilizzazione Formaggi in cucina ed abbinamento vini
	28/03/2011	Esame

Orario delle lezioni

     Dalle 20.30 alle 22.30

 

Costo

€ 250,00

(comprensivi di quota associativa annua ed abbonamento alla rivista Caseus)

  

Il corso è rivolto a tutti coloro che, per interesse personale o professionale, desiderano migliorare le proprie conoscenze sui formaggi. Le lezioni prevedono una parte teorica ed una parte pratica. Durante il corso si assaggeranno oltre 30 tipi di formaggi.

Il superamento dell’esame finale dà diritto all’iscrizione all’Albo nazionale degli Assaggiatori ONAF.

Per informazioni ed adesioni

Roberto Funghi, firenze@onaf.it

Tel. 338/9103413

Modalità di adesione

1) Pagamento di acconto di € 150 da versarsi a favore di

ONAF - VIA CASTELLO 5 - 12060 GRINZANE CAVOUR CN

cc bancario IBAN IT 64 V 06906 22511 0000 0000 3401

(od anche via internet con carta di credito dalla pagina http://www.onaf.it/web/pagamentopos.asp).

Causale: ACCONTO CORSO FIRENZE A NOME _________

NB L’acconto verrà restituito qualora il corso dovesse essere annullato.

2) Compilazione del tagliando di iscrizione allegato che deve essere inviato alla Delegazione ONAF di Firenze.

_______________________________________

CORSO ONAF FIRENZE

Tagliando di iscrizione da rispedire a:

Delegazione O.N.A.F. Firenze

Fax 055.5609915 - firenze@onaf.it

Cognome e nome___________________________________

Indirizzo________________________________________

Cap________ Località___________________ Prov_______

Tel__________________ e-mail / fax_________________

Acconto di € 150,00 versato in data ____________________

Nel caso in cui il corso dovesse essere annullato, la quota dovrà essere restituita a favore del seguente c/c bancario:

Beneficiario _____________________________________

Codice IBAN ____________________________________

Firma __________________________________________

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Vietato il cappuccino preparato col latte fresco delle mucche

Da Il Tirreno del 03/01/2011
PIETRASANTA. L’Asl vieta il latte fresco nel cappuccino. Non è una battuta, ma quello che è successo alla pasticceria Margherita di via Mazzini a Pietrasanta. Che da qualche mese aveva lanciato il cappuccino prodotto con latte fresco di un’azienda locale, per la precisione della campagna pietrasantina. Un’idea brillante in linea con la nuova filosofia dei prodotti a km zero. Invece del latte della Centrale di Viareggio che arriva dalla Pianura Padana (ma questo vale anche per altre aziende delle zona), un bel latte che veniva munto la sera, bollito la notte e servito la mattina.

Troppo bello. Perchè l’Asl ha deciso che questa procedura era fuori legge. E così ha vietato il cappuccino al latte fresco appena munto ed è corsa all’allevamento nella campagna pietrasantina per capire come funzionavano le cose. La hanno trovato la vacca Rosina e altre sue colleghe di razza frisona una ventina in tutto — intente a fare il loro lavoro dalla signora Angela Tommasi in via Africa. Che ha rischiato anche una multa da 6mila euro. Lei che rifornisce anche il punto vendita aperto dai coltivatori diretti. L’� arcano sta nelle leggi della Comunità europee.

Norme igieniche imposte agli euroburocrati di Bruxelles dalle multinazionali del cibo (i nomi più o meno noti come Unilever, Nestlè, General food, etc). «La questione è molto semplice — spiegano alla Margherita, dove sono rimasti malissimo della vicenda — che quel latte per essere usato nel cappucino al bar deve essere pastorizzato in un’azienda certificata. Tipo una centrale del latte. Il fatto che noi lo bollissimo non significa niente». Alla Margherita si sono rivolti anche alla Cia, confederazione italiana agricoltori, ma hanno avuto conferma che non c’è niente da fare.

La norma è comunque arzigogolata: alla Margherita non possono usare il latte dell’Africa per fare il cappuccino, ma lo possono impiegare per preparare il gelato (dopo averlo bollito). I tecnici dell’Asl applicano le leggi, come è giusto che sia. Ma sarà il caso di iniziare a ribellarci contro certi diktat di Bruxelles. Qualche anno fa le norme igieniche portarono al sequestro di quintali di lardo di Colonnata. Perchè le conche di marmo in cui si stagionava la groppa del maiale da decenni, non era più a norma igienica. Alla fine le norme Ue si sono adeguate alla tradizione, ed il lardo fu «liberarto».

Ma il merito — lo dice la storia — fu solo del governo francese. Per difendere i suoi 200 formaggi, l’Eliseo impose all’Unione europea l’«eccezione culturale» alle norme igieniche. Sarà il caso che certe «eccezioni culturali» comincino ad essere applicate anche in Italia.
C. Benzio

Visita alla Latteria dei Ragazzi della Fattoria didattica Baugiano

DELEGAZIONE ONAF DI FIRENZE

Sabato 15 gennaio 2011

Visita alla Latteria dei Ragazzi della Fattoria didattica Baugiano (PT)

ore 10,00 Arrivo a Baugiano

- Facciamo insieme il formaggio

ore 13,00 Pranzo con i prodotti della fattoria

nel pomeriggio visita all'azienda.


Costo della giornata: 15 Euro


Per informazioni sull'azienda e sulle sue iniziative  http://www.baugiano.it/

Per informazioni sulla giornata e per prenotarsi scrivere a firenze@onaf.it

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.	I PRODOTTI di BAUGIANO Gli ospiti dell’Oasi hanno l’opportunità di assaggiare (durante pranzi, cene, merende e degustazioni) i prodotti derivanti dalla terra e dal lavoro dell’uomo nonché altri prodotti tipici del territorio, preparati direttamente o selezionati accuratamente.
	Tra questi ricordiamo: - Formaggio vaccino probiotico - Yogurt naturale di fattoria *Olio extra vergine d’oliva IGP biologico certificato Bioagricert. Ortaggi e frutta biologici. *Farina di castagne essiccate in metato, macinata a pietra. *Miele di acacia e castagno. *Patate tipiche della montagna P.se, biologiche. Pasta fresca artigianale (tagliatelle di castagne, maccheroni, ravioli al pecorino e tortelloni di patate). Pane toscano tradizionale e pane con farina di castagne e noci. Carni ovine e carni ed insaccati di cinta senese. Patè di fegatini, sugo sull’anatra e sulla pecora. Cantucci e Baugianecci (biscotti con farina di castagne e noci). Dolci della tradizione fatti in casa. Vini del Montalbano (Chianti Montalbano, Chianti Carmignano, Cerreto e Vini del Consorzio Colline di Vinci). I prodotti contrassegnati dall’asterisco (*) si possono anche acquistare presso lo spaccio aziendale.

Riunione Delegazione di Firenze. Martedì 14 dicembre.

ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI
Delegazione di Firenze


Martedì 14 dicembre
alle ore 20
Incontro ONAF aperto a soci e simpatizzanti



presso il Livingstone club in Viale Redi 73 a Firenze


- Aggiornamento sul prossimo corso di primo livello per assaggiatori

- Programmazione prossime visite a caseifici

- Assaggio di alcuni formaggi proposti da Alessandra Matteucci

- Se ci sono produttori di olio sono invitati a portare l'olio nuovo (io porterò il mio)

- Brindisi natalizio con le birre di Franco Fratoni



Segnalateci la vostra partecipazione scrivendo a firenze@onaf.it



Un saluto e auguri per le prossime feste

Roberto Funghi
http://firenzeonaf.blogspot.com/

Scuole per pastori - transumanza - predatori ...

(01.11.10) L'incontro su: "La pastorizia dopo il 2013 e la riforma della Pac" ha consentito di rafforzare i legami tra i pastori dell'arco alpino e per impostare un dialogo con la Regione Lombardia e le altre regioni e provincie autonome

 

Le regioni tendono a riconoscere un ruolo importante ai pastori transumanti per la gestione del territorio (montano ma non solo)

di Michele Corti

Leggi l'articolo su   http://www.ruralpini.it/Inforegioni01.11.2010Pastori_a_Rovato.htm